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第1028节（第2页）

&esp;&esp;这次炸制的时间依然不长，大概十一二秒后，高大爷就把丸子从油锅里捞出来，接着照例在油锅上面颠了几下。

&esp;&esp;颠簸的幅度没上一次大，但因为丸子多，相互挤压的力道比较大。

&esp;&esp;从咔咔的声音中能感觉到，刚刚被炸过的焦壳，再次破裂了。

&esp;&esp;林旭彻底看明白了，每炸一次就颠一次，这样外壳越炸越酥，吃起来也越来越美味。

&esp;&esp;这就是干炸丸子好吃的秘诀吗？

&esp;&esp;第二遍炸完，高大爷扭头看了林旭一眼：

&esp;&esp;“看出什么了吗？”

&esp;&esp;“每次出锅前，您颠那几下，很重要。”

&esp;&esp;这话不仅让高大爷有些意外，连旁边灶台前正炒鱼片的谢保民也忍不住扭过脸，夸了一句：

&esp;&esp;“行啊师弟，这观察力够厉害的！”

&esp;&esp;师父刚批评完说流程不能留手，换做是别人，应该会觉得师父和师兄应该会知无不言。

&esp;&esp;然而没想到，两人都默契的没提炸完颠勺的事，就想看看林旭能不能观察到这点。

&esp;&esp;没想到他不仅观察到了，还敏锐的觉得这是干炸丸子的精髓。

&esp;&esp;“小旭这天赋，确实厉害，记得你师兄当时被我逼着吃了半盆干炸丸子，才想明白了这点。”

&esp;&esp;半盆干炸丸子？

&esp;&esp;这是什么师门酷刑？

&esp;&esp;别的师父带徒弟，觉得水平不行就拼命让徒弟练基本功。

&esp;&esp;而自家师父则是让自家徒弟拼命的吃。

&esp;&esp;要在大灾之年，这样的师父绝对徒弟无数，但现在就……

&esp;&esp;原本以为师兄之前光吃熏鱼吃伤过呢，没想到连干炸丸子也有类似的经历，跟着厨王学手艺，果然不是那么简单的。

&esp;&esp;灶上的火熊熊燃烧着，高大爷试了试油温，还差点意思，便对林旭说道：

&esp;&esp;“饭店里做干炸丸子，一般会提前炸出来，有顾客点了再回锅，这是一种比较讲究效率的方式，但要注意，丸子一定要炸够两遍，再放到一边晾着。”

&esp;&esp;炸两遍再晾着？

&esp;&esp;正常情况下，不是应该炸定型就放在一边，等顾客点的时候，回两遍锅吗？

&esp;&esp;谢保民把锅里的鱼片盛出来，对林旭说道：

&esp;&esp;“炸一遍的丸子不熟，是生的，那些生肉馅焖在里面，很容易有酸味，再复炸的话，不管炸几遍，酸味都在，顾客一吃就知道是剩丸子。”

&esp;&esp;原来是这样。

&esp;&esp;林旭这下才算是明白过来。

&esp;&esp;炸两遍后，丸子中的肉馅基本上已经断生，就不会有酸味了，但时间也不能太长，否则肉不鲜嫩。

&esp;&esp;炸过两遍的丸子，估计最多能坚持半天。

&esp;&esp;这就要求厨师长对菜品有着精准的把控，少点可以，但不能浪费。

&esp;&esp;不过一般饭店，丸子就算剩下来，也可以用来制作丸子汤、熘丸子、蒸丸子、丸子汆白菜等菜品。

&esp;&esp;不会扔掉的，毕竟都是成本。

&esp;&esp;又过了一会儿，锅里的油温总算达到了八成热，确切的说应该是八成多一点。

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