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第838节（第3页）

&esp;&esp;高大爷说的仅剩的好感，其实就是淮扬菜往昔辉煌。

&esp;&esp;现在不少淮扬菜的老馆子，要么转型为普通人望而却步的高端餐饮场所，要么手艺下降，纯粹靠往昔的名气吸引游客。

&esp;&esp;去吃的游客，大多也乘兴而去，失望而归。

&esp;&esp;总之，淮扬菜的美味，逐渐变得只存在于书本、影视等资料片中，现实中，很难遇到好吃的淮扬菜馆。

&esp;&esp;这种割裂感，也是淮扬菜褒贬不一的主要原因。

&esp;&esp;高大爷的话，让邱振华心里很是感慨，淮扬菜，孕育了整个长三角地区的菜系，本身却日渐萎靡。

&esp;&esp;这种时候，淮扬菜的厨师还不努力，还拿肉丸子敷衍顾客。

&esp;&esp;着实让人挺生气的，加上这是京城老店，看来是时候让大伯去敲打敲打了，否则淮扬菜的名声，真的会被败光。

&esp;&esp;他忧心忡忡的时候，网友们却乐开了花：

&esp;&esp;“哈哈，终于承认自己身份了。”

&esp;&esp;“谁能想到，过去那个扫地僧一样的老人，私底下居然玩那么花呢。”

&esp;&esp;“赶紧跑高小帅直播间刷了几朵小红花，证明咱是高大爷的铁粉。”

&esp;&esp;“请问高大爷什么时候复播，我们还等着您出镜呐！”

&esp;&esp;“这么多天，马甲终于掉了，真想问问高大爷，掉马是什么感受。”

&esp;&esp;“……”

&esp;&esp;工作台前，林旭没关注这些，而是继续摔打着盆里的肉丁。

&esp;&esp;终于，当肉丁变得跟胶水一样粘手时，林旭将手上的肉丁抹到盆里，同时拿来一个干净的托盘，盘上刷一些猪油，做好放狮子头的准备。

&esp;&esp;猪油是淮扬菜的香味密码，作用类似于鲁菜的芝麻香油、川菜的红油、粤菜的豉油。

&esp;&esp;刷油过后，林旭又调了一些湿淀粉，准备捆狮子头。

&esp;&esp;这里的捆，不是拿绳子系，而是烹饪中一种让散乱的颗粒状食材合抱在一起的手法。

&esp;&esp;具体的做法是，双手沾满湿淀粉，挖出比拳头略大的一团肉丁，放在手中团成一个圆球状，然后在双手间来回抛投。

&esp;&esp;在双手抛投时，肉丁之间的缝隙会被挤压，这会让狮子头从原本松散的样子抱成团，仿佛是无形中被捆在一起一样，所以有了“捆”这个说法。

&esp;&esp;不仅狮子头适合捆，哪怕做普通的肉丸子、蔬菜丸子时，把丸子这么抛几下再炸，口感也会更上一层楼。

&esp;&esp;因为在在抛投时，内部的肉丁会从杂乱无序逐渐变成有序排列，口感上，自然而然就变得好了。

&esp;&esp;至于用湿淀粉的原因，则是为了防止肉丁粘手，同时也为了让狮子头成型。

&esp;&esp;淀粉附着在狮子头表面，能有效防止狮子头在煮制时散开，同时也不影响狮子头本身那软嫩的口感。

&esp;&esp;要是在摔打之前就放淀粉，做出来的狮子头，口感上会差点意思。

&esp;&esp;林旭等手中的狮子头变圆，同时不再有松散感，放在托盘上，继续抛下一个。

&esp;&esp;将这些狮子头一个个做好，林旭端着托盘，放进了旁边的冰箱冷藏室中。

&esp;&esp;“揉好的馒头需要饧发一下再蒸，狮子头也一样，要让里面的劲儿卸掉，这样口感才更好。”

&esp;&esp;谢保民解释了一句，随即看了眼魏乾之前准备好的清鸡汤，点头说道：

&esp;&esp;“不错，这鸡汤熬得没偷懒。”

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