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第344节（第3页）

&esp;&esp;中餐烹饪中，所有涉及到爆炒类的菜品，难度都挺大。

&esp;&esp;比如火爆腰花之类的，烹制时间也就七八秒中，少一秒不熟，吃起来有腥味，多一秒又会炒老。

&esp;&esp;这道生爆肥肠虽然没这么变态的要求，但也相去不远。

&esp;&esp;石文明一听就来了兴趣，想学学。

&esp;&esp;但他心里多少有些忐忑，总觉得这道菜跟相声中于谦他爸爱吃的大肠刺身很相似。

&esp;&esp;但看到陈美德一脸向往、侄子也一脸笃定的模样，又觉得自家人平时的饮食挺健康的，应该不会有蒙古海军司令那么重的口味。

&esp;&esp;林旭炸完小河鱼之后端出来让正坐在餐厅追剧的沈宝宝吃，得到这丫头奖励的香吻后又来到厨房，开始做大舅想吃的生爆肥肠。

&esp;&esp;他将袋子里的肥肠倒进盆里。

&esp;&esp;接着将质地比较薄的那一截取下来，边忙活边说道：

&esp;&esp;“做生爆肥肠要用薄的这一截儿，肉厚的地方不能用，不然爆不透。”

&esp;&esp;这要用大肠头，别说生爆几十秒了，估计就算爆几分钟也难熟透。

&esp;&esp;确定食材后，林旭便拿到一边开始清洗。

&esp;&esp;石文明说道：

&esp;&esp;“你早说啊，我一块儿洗算了。”

&esp;&esp;“那不行的姑父，做生爆肥肠的猪大肠要单独清洗，不能跟别的大肠混在一起。”

&esp;&esp;他这么一说石文明就感兴趣了。

&esp;&esp;还需要单独清洗，这么讲究吗？

&esp;&esp;林旭拿着剪刀，扯着盆里的肥肠给剪开了。

&esp;&esp;做生爆肥肠的时候，肥肠要呈片状，这样才能在爆炒的瞬间熟透，要是用传统的筒状，成熟的速度将会大大降低，很容易导致菜品翻车。

&esp;&esp;将肥肠捅开后，先将里面那一侧多余的油脂撕下来。

&esp;&esp;接着在盆里放入食盐和白醋开始抓洗。

&esp;&esp;这一步是为了去除肥肠表面的黏液。

&esp;&esp;抓洗两分钟后用清水清洗干净，接着再放入面粉和两小勺小苏打继续抓洗。

&esp;&esp;面粉有很强的吸附作用，能将肥肠表面的杂质带走。

&esp;&esp;而小苏打则能让肥肠的口感变脆，这也是生爆肥肠这道菜口感的来源。

&esp;&esp;“怪不得不能跟其他肥肠一块儿洗呢，平时做肥肠的时候，追求的是软烂入味，放小苏打会起到反作用。”

&esp;&esp;石文明感叹一声。

&esp;&esp;随即开始期待起来，总觉得又要掌握一道硬菜了。

&esp;&esp;再次淘洗干净，林旭把肥肠控水，然后放在案板上开始改刀。

&esp;&esp;这会儿的肥肠呈片状，所以直接切成菱形片就行。

&esp;&esp;他切的时候冲石文明说道：

&esp;&esp;“姑父，你帮我拿点泡椒泡姜和酸萝卜吧，这道菜用泡菜入味，做出来的菜是标准的酸辣爽口。”

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