雷火小说网

手机浏览器扫描二维码访问

第1464节（第3页）

&esp;&esp;要是鱼鳃变了颜色，就说明鱼肉腌过了，虽然还能吃，但已经没了最佳口感。

&esp;&esp;懂行的人挑选臭鳜鱼，一般都是看看鱼眼，再掀开腮盖看看鱼鳃，要是鱼眼清澈不浑浊，鱼鳃鲜红不发黑，直接买就是了，绝对是优质臭鳜鱼。

&esp;&esp;另外，腌制臭鳜鱼时尽量不要洗腹腔，把内脏扒拉出来直接抹盐是最好的，要是反复清洗，会增加发酵的时间，这会错过鱼肉的最佳口感期。

&esp;&esp;好的臭鳜鱼，味道要做到似臭非臭，而鱼肉则要鲜美紧实。

&esp;&esp;这其实也是腌制时用石头挤压的原因，食盐杀出多余的水分，再用石头挤压出来，肉的口感自然变得更好。

&esp;&esp;要是腌鱼不压石头，那么鳜鱼就会又柴又散，毫无口感可言。

&esp;&esp;这其实跟茶油鸭的做法很相似，都需要在腌制的时候用重物压制，这样才能让食材变得紧实又美味。

&esp;&esp;“我靠，这是在做臭鳜鱼吗？”

&esp;&esp;朱勇凑过来，看到鳜鱼就咽了下口水，这是他很喜欢吃的一道菜品，腌好的鳜鱼清洗一遍，打上花刀，先用热油煎一下，再用咸肉、辣椒、笋丁等食材一起红烧，那味道，简直让人难以忘记。

&esp;&esp;林旭说道：

&esp;&esp;“严格来说，这叫腌鲜鳜鱼，人家徽菜师傅几代人努力，都想把臭鳜鱼的臭字摘下来，但你这么一说，人家的努力算白费了。”

&esp;&esp;朱勇哈哈一笑：

&esp;&esp;“这都是那些瞎讲究的餐饮行业搞的，事实上徽菜的顶级厨师可从没有避讳臭字，现在钓鱼台七号楼菜谱上写的可是臭鳜鱼，扉页还有臭鳜鱼的介绍，人家可从没有避讳这道菜，反而是那些号称徽州美食家的人，觉得臭字侮辱了徽州文化，非要想办法摘掉。”

&esp;&esp;臭鳜鱼的精髓就在于臭上，这也是徽州文化低调的一个符号，但一些人非要觉得这个字眼不好，要走雅致路线。

&esp;&esp;也不想想，真要比拼雅致，你比得过淮扬菜吗？

&esp;&esp;烹饪和传统文化一样，放弃自己的特色，一味的迎合别人，这是最可笑和悲哀的。

&esp;&esp;林旭把鱼腌好，压上石头，然后将木桶搬到恒温的晾房中。

&esp;&esp;按照现在的气温来说，大概三天时间，这些鳜鱼就能下锅烹制了，到时候绝对能让大家饱餐一顿，体验一下古代人“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”的乐趣。

&esp;&esp;回到厨房，准备做沈佳悦提到的水捞饭。

&esp;&esp;所谓的水捞饭，原本指的是东北夏天吃饭的一种方式，把大米或者高粱米放在锅里进行煮制，约莫快熟时捞出来，放进冷水锅过凉，将表面的淀粉冲干净，让原本又黏又软的高粱米变得粒粒分明。

&esp;&esp;在炎热的夏天，来上这么一碗凉爽的米饭，原本恹恹的胃口顿时得到恢复。

&esp;&esp;配上酱茄子、咸鸭蛋、鸡蛋酱等菜品，一口气能吃两三碗。

&esp;&esp;而非夏季一般就省去了冷水淘洗的步骤，而是把煮到八成熟的米饭捞出来，控水后再放进锅里蒸一下，让米粒彻底熟透的同时也变得干爽，吃起来也很不错。

&esp;&esp;另外，有时候把剩米饭在开水中过一下，也被称为水捞饭，但这种赶时间的吃法在东北不太常见，反而在其它地区能见到。

&esp;&esp;比如沪上的泡饭，就是用开水把剩米饭泡一下，吃完急匆匆上班去。

&esp;&esp;跟东北夏季餐桌上离不了的水捞饭可不一样。

&esp;&esp;在东北，一直有“大米水饭咸鸭蛋，给个村长也不换”的说法，从这里也能看出水捞饭在东北人心目中地位。

&esp;&esp;其实林旭小时候，在中原老家也吃过类似的饭。

&esp;&esp;不过用的不是大米或者高粱米，而是用的麦仁，也就是把麦子脱壳后的产物，因为久煮不烂，很适合过去夏天食用。

&esp;&esp;不用担心糊锅，也不用担心会淤出来，麦仁淘洗两遍加水直接煮就行了。

&esp;&esp;吃的时候可以带汤一块儿当成稀饭吃，也可以直接用漏勺盛到碗里，就着菜一块儿食用，都非常美味，吃完再来碗原汤，那可真是没治了。

&esp;&esp;来到仓库找了找，居然还真有高粱米。

糖醋陷阱  重生后我成了暴君的心尖宠  传宗接代  都市女帝  重生后我又成了顶流  小富婆恋爱日记  女校男保安  拜师后我成了万人嫌  六指法医  唯我独裁  贵女的反击  我意成神  都市全能神医  我还爱着你  穿越之七零合约婚姻  替身受他有千层套路  亡国之君  神女小吃街经营指南（美食）  豪门小可怜是满级天师  婚后霸占娇妻