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第277节（第3页）

&esp;&esp;这是一块上方，算是火腿中的精髓所在，味道鲜美，甚至可以生吃。

&esp;&esp;火腿中含有盐分，煮制之后盐分会融入到鸡汤中，这样再汆烫其他食材的时候就不用放盐了。

&esp;&esp;火腿煮一会儿之后捞出来。

&esp;&esp;用热量唤醒里面的鲜味物质，就可以捞出来了。

&esp;&esp;接着放入海参。

&esp;&esp;泡好的海参不能烫太久，几秒钟就行了，时间太长容易把海参中的胶质煮出来，口感会下降。

&esp;&esp;海参捞出来后，再依次将花菇、鲜笋片、瑶柱、青豆、鸡腿肉、虾仁等食材烫一遍。

&esp;&esp;所有食材烫完，再放入鸭胗。

&esp;&esp;鸭胗有一定的腥臊味儿，所以要放在最后。

&esp;&esp;所有食材全部汆烫好，林旭开始给食材改刀。

&esp;&esp;海参竖直切成条，再切成四五毫米见方的小颗粒，瑶柱要用手撕成细丝，这样里面的鲜味物质才会彻底释放到米饭中。

&esp;&esp;所谓的瑶柱，其实就是各种贝壳类水产中肉质比较紧实的部位做成的干品。

&esp;&esp;味道鲜美，口感密实。

&esp;&esp;是有名的干品海鲜。

&esp;&esp;做扬州炒饭要选用个头超过八毫米的优质瑶柱。

&esp;&esp;这样鲜味更加浓郁，和米饭掺在一起后的口感也更加密实。

&esp;&esp;接着再将除了青豆外的其他食材，比如花菇、鲜笋、金华火腿以及鸡腿肉和鸭胗等全部改刀切成四五毫米的小颗粒。

&esp;&esp;小葱也切成葱花放在一边备用。

&esp;&esp;这些配料准备好之后，林旭往碗中打了两个鸡蛋，接着再打四个蛋黄进来。

&esp;&esp;只有蛋黄多了，鸡蛋才能做出美味的丝状。

&esp;&esp;鲜味也会更加浓郁。

&esp;&esp;用筷子把两个全蛋和四个蛋黄彻底打散。

&esp;&esp;完事儿后用密漏再过滤一下。

&esp;&esp;将鸡蛋中的一些白色膜状物质过滤出来，这样过油时候才不会结团。

&esp;&esp;把蛋液过滤好，林旭架上炒锅，烧热后放入一勺冷油，滑锅后倒出来，接着再重新加入小半锅食用油。

&esp;&esp;开大火，把油烧热。

&esp;&esp;油温九十度左右的时候，把火调到最小。

&esp;&esp;然后就到了做扬州炒饭的最关键一步——炸蛋丝。

&esp;&esp;蛋丝是扬州炒饭和普通蛋炒饭最重要的一个区别标志，一份好吃的扬州炒饭必须是用蛋丝做出来的。

&esp;&esp;林旭左手端着过滤好的的蛋液，右手拿着勺子在锅里搅动。

&esp;&esp;他像卖油翁一样把蛋液高高举起，然后微微把碗口斜一点，让蛋液呈细丝一样垂落到锅里。

&esp;&esp;蛋液入锅后，在勺子的搅动下，迅速随着锅里的热油旋转变成细丝状。

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