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第248节（第3页）

&esp;&esp;“收汁时候用的，冰糖肘子要求皮烂肉酥、卤汤似胶，这个胶指的就是最后加冰糖收的汁儿。”

&esp;&esp;这跟平时见到的冰糖肘子完全不一样啊。

&esp;&esp;当然了，民间关于冰糖肘子的做法有很多，几乎只要用到了冰糖，炖的是肘子，都能用冰糖肘子这一称呼。

&esp;&esp;但这道菜的正确做法，应该就是师兄这样的。

&esp;&esp;调料方面极其克制，把肘子炖入味后，再浇上一层厚厚的糖汁，这味道想想就觉得美味。

&esp;&esp;一小时后。

&esp;&esp;谢保民和宋大海再次回到了厨房。

&esp;&esp;把高压锅从灶上端下来，顺便把锅里的气放掉。

&esp;&esp;接着打开锅盖。

&esp;&esp;一股浓郁的香味顿时从锅里飘了出来，中间还夹杂着丝丝缕缕的清鲜。

&esp;&esp;很明显，这是青甘蔗炖煮后产生的味道。

&esp;&esp;用漏勺把肘子小心的从锅里捞出来，放在一边晾着。

&esp;&esp;这会儿肘子外皮红润，个头完整，盛在漏勺中颤巍巍的，明显已经炖烂。

&esp;&esp;谢保民将卤汤倒进炒锅中。

&esp;&esp;先用漏勺将锅里的葱姜香料以及青甘蔗全部捞出来。

&esp;&esp;接着用勺子把卤汤表面的油脂撇一下。

&esp;&esp;“浇汁儿里是不能有油的，不然影响最终的成色，一定要把油撇干净，这样的肘子色泽才更好，明亮明亮的。”

&esp;&esp;料渣打出来后。

&esp;&esp;先将卤汤烧热，接着把剩余的冰糖全倒进锅里，用勺子不停的搅拌，加速冰糖的融化。

&esp;&esp;等冰糖彻底融化后，谢保民左手端着漏勺中的肘子重新放进锅里，右手则是用勺子舀着锅里的卤汤往肘子上浇。

&esp;&esp;宋大海对林旭说道：

&esp;&esp;“这一步是为了冲掉肘子表面的油脂和残渣，同时让肘子保持温度。”

&esp;&esp;冲过之后，肘子的色泽看起来更红润了。

&esp;&esp;谢保民把肘子放在一边继续晾着，然后抄起密漏，把锅里的卤汤又打了一遍，接着继续用勺子在锅里搅拌。

&esp;&esp;随着搅动，锅里那红润的卤汤逐渐变得粘稠起来。

&esp;&esp;“看到没，这就是用糖色的好处，要是用老抽上色，这会儿锅里的卤汤就成一锅黑污泥了。”

&esp;&esp;糖色不管怎么熬煮，颜色一直都会保持红亮。

&esp;&esp;过了大概四五分钟，谢保民将肘子端过来，又冲洗了一次。

&esp;&esp;“每隔几分钟冲一下，肘子更漂亮，卖相也更好，而且还能一直保持烫嘴的温度。”

&esp;&esp;用糖量这么高的一道菜，稍微凉一点就会黏在一起，所以要尽可能的保持肘子的温度。

&esp;&esp;正忙着的时候，谢保民冲宋大海说道：

&esp;&esp;“这又不是足球比赛，老宋你就别搁这儿解说了，去帮我烫点摆盘用的小油菜吧，菜根朝外。”

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