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第247节（第3页）

&esp;&esp;谢保民将肘子放到稍稍烫手的热水中，拿起一个刚拆开包装的钢丝球便洗了起来。

&esp;&esp;很快。

&esp;&esp;原本满是黑灰的肘子就被洗得干干净净的。

&esp;&esp;接着起锅烧油，开始给肘子过油。

&esp;&esp;油热还得一会儿，谢保民闲着没事，拿着尖刀把肘子细的那一头，也就是连接猪蹄的关节部位的筋膜给剔了一下。

&esp;&esp;宋大海一看便忍不住赞叹一声：

&esp;&esp;“老谢这一步做得讲究了啊。”

&esp;&esp;讲究？

&esp;&esp;这里有什么说处吗？

&esp;&esp;林旭好奇的问了出来。

&esp;&esp;宋大海说道：

&esp;&esp;“把下关节的筋膜去掉后，肘子在炖煮的时候肉收缩，骨头会露出一截，这样不仅卖相好，而且吃的时候轻轻一抽就能把腿骨给抽出来。”

&esp;&esp;林旭这下明白了。

&esp;&esp;原来那些带着握把的肘子，是这么处理的啊。

&esp;&esp;“那要不切断筋膜呢？”

&esp;&esp;宋大海答道：

&esp;&esp;“不切断的话，骨头露不出来，炖的时候两头的筋膜同时拉扯，容易把肘子扯散架，好多人在家炖肘子炖得不成型，就是这些筋膜在作怪。”

&esp;&esp;原来是这样啊！

&esp;&esp;找到老妈每次炖肘子都碎成好几块的元凶了。

&esp;&esp;忙这一步的时候谢保民对林旭说道：

&esp;&esp;“肘子这种食材，异味全在皮上，把皮刮洗干净后，基本上就不会再有什么异味了，直接过油炸就行了。”

&esp;&esp;一旁的宋大海忍不住解释了一波：

&esp;&esp;“肉皮过油后烹制起来更加完整，不会破了卖相。在家做担心崩油的话，也可以用喷枪把猪皮烧一遍，烧出细密的小泡就行，跟炸有同样的效果。”

&esp;&esp;这些都是他们在厨房干了半辈子总结出来的经验。

&esp;&esp;对别人来说或许只是谈资而已。

&esp;&esp;但对烹饪行业的从业者来说，都是无价之宝。

&esp;&esp;林旭默默记在了心里。

&esp;&esp;以后他要接触的肘子类菜品肯定会很多。

&esp;&esp;多记一种处理方式，以后做的时候说不定就用得上呢。

&esp;&esp;谢保民炸肘子用的是深一点的大锅。

&esp;&esp;锅大油多。

&esp;&esp;崩油的几率就会大大降低。

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