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&esp;&esp;熬煮腌笃鲜是一个要花费不少功夫的事情,苦笋焯水两次然后冲凉后,便已经几乎没有太多的苦味了,剩下的一点点苦味会在炖煮后转为鲜味,以及去腻的醍醐味。
&esp;&esp;所以赵悠乾主要一步就要将腌笃鲜这道江南名菜给先炖出来。
&esp;&esp;要做这道菜不止是食材上,光是使用的厨具就有讲究,一般来说砂锅就是不错的了,但是要能够完全炖煮出想要的味道的话,那么紫砂锅便是不可或缺的那个选择了。
&esp;&esp;紫砂这种材料制作的锅子罕有大量的微量元素,因此用这种炊具制作料理是有助于人体吸收重要元素的。
&esp;&esp;当然对赵悠乾来说,更加关键的是紫砂锅的恒定保温效果,还有炖煮出来食材的营养物质保留比其他的锅具要更好。
&esp;&esp;说清楚点就是紫砂锅炖腌笃鲜的味道会更好,这才是决定性因素!
&esp;&esp;有了好的厨具,剩下的就看赵悠乾如何料理了,腌笃鲜的腌就是咸肉的意思,所以赵悠乾专门挑选了刚刚腌制的金华火腿,还没有完全风干的这种火腿,就是最上佳品质的咸肉。
&esp;&esp;不过这种咸肉通常还需要清洗,切块,再经过一次焯水才能使用。
&esp;&esp;毕竟刚刚腌制的咸肉一般来说外表还残留挺多的盐分,为了保证汤品的味道,该有的清理动作也不能少。
&esp;&esp;新鲜的金华火腿代替通常的咸肉,切成小块处理完成后,便开始来处理剩下的一些食材了,蹄髈,小排,母鸡,一般来说制作一份的话都只是取一部分就够了。
&esp;&esp;不过按照诸天小馆的食客人数来算,哪怕是一整只鸡,一个蹄髈,加上一边的小排都是少了,这个分量光是拿捏都需要挺多考量的。
&esp;&esp;赵悠乾只能将这些东西全部都焯水去血水后,再剁成小块,紫砂锅一份就是两人的量这样来制作。
&esp;&esp;在兑换了足足十个紫砂锅后,这才一一的将这些东西都分别放好。
&esp;&esp;仅仅是用葱姜作为辅料,每个砂锅里一小块的蹄髈肉,七八块成段的小排,四分之一只老母鸡,还有一小份切成了小块的火腿肉,这就是全部的食材了。
&esp;&esp;也不用放什么别的东西,花雕酒,清水,按照一比一的比例,把紫砂锅的食材全部淹没,然后锅内的液体还能多出一根手指节的程度,便可以开火慢炖了。
&esp;&esp;腌笃鲜,腌是咸肉,鲜是鸡,排骨,肉一类的食材,那最后的笃就是滚煮的方式了,用小火‘咕嘟咕嘟’的熬煮所以就叫做笃!
&esp;&esp;所以等到紫砂锅开始微微沸腾,就可以转为小火,然后慢慢的盖盖子煲煮了。
&esp;&esp;一直小火咕嘟了半个小时,再下苦笋继续煲煮个一个半小时,这道江南地区的名菜就算是完成了。
&esp;&esp;至于调味,有着腌制过的咸肉金华火腿,只要在出锅前,品尝一下咸淡,再考虑是否加盐就可以了,通常来说应该是靠着火腿的咸度让汤品是味道刚好的程度。
&esp;&esp;而赵悠乾对下火腿的比例也是十分的自信,不需要再过多的调味,加上在苦笋的加入后,可以将汤水的鲜美发挥到极致,也就是说这道汤品只需要时间到了,就等于完成。
&esp;&esp;可以赵悠乾的安排算是先难后易了。
&esp;&esp;在腌笃鲜的十个紫砂锅都开始熬煮后,诸天小馆内之前弥漫的苦味开始被冲散,属于肉汤的鲜美一下就诱人起来。
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