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第1470节（第2页）

&esp;&esp;锅巴的配料很丰富，常见的有小米锅巴、糯米锅巴、黄米锅巴等等，不过锅巴肉片用的，是大米锅巴。

&esp;&esp;隔夜剩大米倒进盆里，先用手揉散，让米饭呈蓬松状态。

&esp;&esp;接着往里面加入一小勺五香粉和两小勺辣椒面，给锅巴增加点香辣味。

&esp;&esp;用手拌匀，让米粒表面裹满调味粉末，接着再往盆里放入两个鸡蛋清，继续搅拌，让米粒上面都均匀的挂一层蛋清液。

&esp;&esp;这道美食不能放蛋黄，那样炸出来颜色过重，不好看。

&esp;&esp;而只加蛋清的话，才能呈现出那种金黄的色泽。

&esp;&esp;把蛋清拌匀，戴建利开始往盆里分少量多次的加干淀粉，一边加一边用手揉搓，让淀粉均匀裹在米粒上。

&esp;&esp;曾晓琪虽然吃过锅巴，也吃过锅巴肉片，但还真没见过制作锅巴。

&esp;&esp;要不是这会儿正在拍摄视频，她真想凑过去看个清楚。

&esp;&esp;戴建利把米粒揉到粒粒分明时，就开始制作锅巴了。

&esp;&esp;他把油锅放在灶上，往里面加了大半锅植物油，把火调到最大，开始烧制。

&esp;&esp;一直等油温达到八成热时，将锅里的热油倒出来，顺便把火调到最小，端着拌好的米粒倒进去，用一个带弧度的锅铲摊开，并挨着挤压一下，让米粒挤压成一个圆饼状。

&esp;&esp;挤压好之后，用勺子舀着刚刚倒出来的热油淋在锅巴上，大概倒入三分之一的油脂就行，让热油对锅巴下半截进行加热。

&esp;&esp;加入热油之后就不能再动锅巴了，让锅里的米粒在热油的作用下完全凝结在一起。

&esp;&esp;一直等到米粒表面出现焦焦的颜色，将剩下的油倒进去，把锅巴完全淹没，同时将灶上的火调成中火。

&esp;&esp;继续炸制，等到锅巴自动漂浮起来，同时变成金黄色，就说明已经炸透，可以出锅了。

&esp;&esp;戴建利将锅巴捞出来，放在一边控油。

&esp;&esp;油锅放在一边，目前还不能把油倒出来，因为等会儿还要用。

&esp;&esp;做好锅巴，开始准备肉片。

&esp;&esp;他将里脊肉拿过来，去掉表面的筋膜，顶丝切成两毫米厚的肉片。

&esp;&esp;切好放入葱姜水和生抽进行抓拌，抓到表面发黏时，再放入蛋清抓一遍，接着放入生粉，给肉片挂上糊，最后淋入一点食用油，这样方便把肉滑散。

&esp;&esp;肉片准备妥当，开始准备配菜。

&esp;&esp;洋葱切成滚刀，一片片抖散，放在碗中备用，再将青红椒分别切成菱形片，跟洋葱放在一块儿，最后再放一把撕开的木耳。

&esp;&esp;这些配菜主要是起个丰富色泽的作用，所以自由度比较高，一般有绿色、红色、黑色等食材，再配上金黄色的锅巴就可以了，并没有特别严格的规定。

&esp;&esp;配菜准备妥当，又拿几根红泡椒切成小段，生姜大蒜切成片，开始调料汁。

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