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第1334节（第1页）

&esp;&esp;林旭苦笑一声，对这个好奇宝宝说道：

&esp;&esp;“是为了清洗得更干净，腹腔里油脂多，单纯的清水不一定能洗净……水放好后，记得用温水调点麦芽糖。450克水加55克麦芽糖。”

&esp;&esp;沈佳悦立马开始照做。

&esp;&esp;放水简单，把水池的放水口堵上，打开水龙头往里面放点就行了，放水的时候抓一把盐丢进去，连搅拌都省了。

&esp;&esp;但麦芽糖水这条，咋还有整有零呢？

&esp;&esp;林旭说道：

&esp;&esp;“正常的比例是450：50，但这些鸭子晾的时间过长，所以加五克，免得鸭皮干裂。”

&esp;&esp;水放好，支撑也已经放牢固。

&esp;&esp;林旭用刀将鸭翅剁掉，只留鸭子的翅根，然后提着鸭脖来到水池前，开始清洗。

&esp;&esp;将鸭子小心放进水中，从开口处灌进去一些清水，轻轻晃动几下，再将里面的水倒出来，接着再重复几次，一直等倒出来的水干净了才停下来。

&esp;&esp;净膛结束，开始挂钩。

&esp;&esp;将铁钩穿到鸭脖和鸭脊骨相连的部位，钩结实。

&esp;&esp;勾好挂起来，另起一锅，开始烧水。

&esp;&esp;水烧开，将提着鸭子放在锅上方，舀着锅里的开水进行烫皮。

&esp;&esp;这一步是为了让鸭子定型，同时也是为了气体膨胀，这样鸭子的全身更加鼓胀饱满。

&esp;&esp;烫皮要达到皮白饱满为佳，要是烫过了，皮下脂肪会融化，不仅会影响鸭子的味道，同时滴落出来的油脂，还会影响鸭子的上色效果。

&esp;&esp;烫皮过后，挂到一旁的铁钩上，自然冷却，顺便让表面的水分晾一下，这样方便挂糖上色。

&esp;&esp;趁着这个功夫，林旭将其它鸭子全都收拾干净。

&esp;&esp;等十只白白胖胖的鸭子全都挂起来，沈佳悦也终于调好了麦芽糖水。

&esp;&esp;“旭宝，这里不放白醋和大红浙醋什么的吗？”

&esp;&esp;沈佳悦记得做广式烧鸭和烧鹅时，这两样都必不可少，还以为燕京烤鸭也是这样呢，没想到居然不需要。

&esp;&esp;林旭说道：

&esp;&esp;“不用，燕京烤鸭相对更加纯粹，除了麦芽糖别的什么都不需要，但料越少，对厨艺的要求就越高，一不小心，就会翻车。”

&esp;&esp;晾得差不多时，将沈佳悦调好的麦芽糖水端过来，开始挂糖。

&esp;&esp;林旭一手提鸭子，一手拿着勺子，舀着盆里的麦芽糖水淋在鸭头鸭脖和鸭身上，让鸭子表面完全被饴糖水覆盖住。

&esp;&esp;把糖水挂好，提着鸭子控一控，挂到一旁制作腊肉咸菜的晾房内。

&esp;&esp;所有鸭子都挂好，林旭打开角落中一盏小巧的风扇，开始吹风。

&esp;&esp;山里空气干燥，不能对着鸭子直吹，那样鸭皮会干裂，得对着墙吹，让晾房里的空气流动起来，这就足够了。

&esp;&esp;林旭拍拍手，烤鸭的准备工作总算忙完。

&esp;&esp;明天吃过早饭再上一遍糖水，就可进行烤制了。

&esp;&esp;沈佳悦拍摄完毕，看着刚刚扒拉出来的鸭肠鸭舌鸭胗等内脏，好奇的问道：

&esp;&esp;“旭宝，这些内脏咋处理啊？是扔掉还是做菜吃？”

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