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第1318节（第2页）

&esp;&esp;林旭把肉腌上，按照花生米的长度，剪了一些干辣椒段。

&esp;&esp;去掉辣椒籽，再用热水淘洗一下，洗掉辣椒本身的燥气，这样吃着香辣味才更柔和，更美味。

&esp;&esp;现在鸡丁、花生、辣椒段全都准备妥当，该准备葱段了。

&esp;&esp;葱自然是山东大葱了，但又不能过于大，最好是直径一厘米左右的，这样切成段，才会跟鸡丁、花生米不相上下，个头上不会突兀。

&esp;&esp;林旭将大葱剥去葱衣，去头去尾，只要葱白的上半截。

&esp;&esp;这个部分的葱长得比较瓷实，辣味轻，有淡淡的甜味，最适合跟肉一块儿烹制。

&esp;&esp;葱爆羊肉用的葱白，也是葱白的上半截，就是挨着葱根的半截，这是大葱的精华，是很多菜品都喜欢用的部分。

&esp;&esp;大葱按照花生米的长度切成葱段，放在碟子里备用。

&esp;&esp;最后，开始准备宫保鸡丁这道菜的灵魂……小荔枝味汁，放在这道菜中，也被称为宫保味汁。

&esp;&esp;拿来一个小碗，放入白糖、香醋、食盐、生抽、胡椒粉、花椒油、水淀粉，再加一点高汤搅拌均匀，调成味汁。

&esp;&esp;花椒油是代替花椒的，这道菜高端宴席上要吃麻不见麻，不能直接放花椒，所以要在调味时用花椒油代替。

&esp;&esp;除了花椒油，也可以在调味汁时用花椒水代替清水和高汤，那样效果也不错。

&esp;&esp;一切准备妥当，林旭架上油锅，开始制作。

&esp;&esp;锅里倒入花生油，不等烧热就将花生米倒进去，小火开始煸炒。

&esp;&esp;这道菜要先做花生米，因为刚做好的花生米不够酥，需要晾一下，所以得提前下手。

&esp;&esp;炒到花生米噼啪响，将花生米盛出来，摊到托盘中，开始晾着。

&esp;&esp;这时候将锅里的油倒出来，换成猪油，大火烧热，趁着烧油的功夫，将鸡丁里的葱姜挑出来。

&esp;&esp;这会儿油也已经烧热，将肉丁倒进去，大火炒散。

&esp;&esp;等鸡丁成块，表面的糖色变得红润后，就立即用漏勺盛出来，放在一边控油。

&esp;&esp;这个过程也就几秒钟，时间不能太长，否则鸡丁炒老就不好吃了。

&esp;&esp;之所以用猪油，是为了给鸡肉增加香味，这样吃起来才更美味。

&esp;&esp;石文明好奇的问道：

&esp;&esp;“看起来好麻烦，不能一锅成菜吗？”

&esp;&esp;林旭将锅里的猪油倒出来，笑着说道：

&esp;&esp;“也行，只不过先炸辣椒，炸成褐色再炒鸡丁，锅里的温度已经下来，鸡肉不能鸡丁太美味啦！吵架王：吃胡萝卜吃到吐是什么感觉？

&esp;&esp;“嚯，这鸡丁口感真是绝了！”

&esp;&esp;石文明夹了一颗鸡丁送进嘴里，首先感受到外面汤汁中的小酸甜，接着是干辣椒段的香辣。

&esp;&esp;嚼一口，鸡丁软嫩香滑，还带有猪油特有的丰腴，吃到嘴里非常过瘾。

&esp;&esp;小小的鸡丁不起眼，但不管口感还是味道，都出神入化，哪怕石文明这个老厨师呢，此时也感慨连连。

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