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第1243节（第2页）

&esp;&esp;后厨的一个小厅里，有资格掌勺的厨师全都在这里等着了，旁边的工作台上，摆着好几只收拾干净的白条鸭。

&esp;&esp;鸭子周围还摆放着几块五花肉。

&esp;&esp;齐思明看到后好奇的问道：

&esp;&esp;“咋还有五花肉呢？鸭肉不是本身就挺肥的吗？”

&esp;&esp;林旭说道：

&esp;&esp;“红扒秋鸭这道菜是入秋时吃的，那会儿的鸭子刚经历过夏天，没什么油脂，所以需要放点五花肉增加鸭子的润泽感。”

&esp;&esp;夏天的鸭子一直在水中游动，存不住脂肪，就连瘦肉也因为运动量大的缘故，变得紧实细腻。

&esp;&esp;这种鸭子要是用煨制的方式烹制，滋味上是有所欠缺的，所以要放点五花肉进去，让口感和味道变得更好。

&esp;&esp;邱耀祖听了林旭的话，点头说道：

&esp;&esp;“不错，做红扒秋鸭，需要放五花肉，除了五花肉之外，还要用到白菜叶、冰糖、老抽、食盐、八角、大葱、姜片、黄酒和湿淀粉之类的配料和调味品。”

&esp;&esp;红扒秋鸭的调料相对较少，这对烹饪提出了更高的要求，因为一旦烹制方法不当，会导致鸭肉中有腥臊味儿。

&esp;&esp;邱耀祖简单给大家说了一下，便准备动手制作。

&esp;&esp;不过动手前，他看向林旭问道：

&esp;&esp;“小旭你那么熟悉用猪肉的原因，是不是会做这道菜啊？会的话就你来掌勺，我负责给大家讲解。”

&esp;&esp;我掌勺？

&esp;&esp;这是又准备出题考我吗？

&esp;&esp;林旭刚要推让两句，邱耀祖就碎碎念着最近身体下降，老胳膊老腿行动迟缓什么的。

&esp;&esp;听着他那半真半假的话，林旭这才没有推辞，挽起袖子洗洗手，开始制作。

&esp;&esp;他挑了一只白条鸭放在案板上，先去掉鸭屁股上的鸭骚等部位，接着，而拿起镊子，将鸭子身上脑袋上以及翅根等部位的杂毛拔了一下。

&esp;&esp;旁边的邱耀祖说道：

&esp;&esp;“做红扒秋鸭，鸭子不能燎皮，不能用老鸭，只能用半年左右的嫩鸭，这种鸭子有绒毛，所以要尽可能的拔干净，免得影响口感。”

&esp;&esp;鸭子身上的杂毛拔干净，林旭将鸭子再次放回到案板上，接着拿起菜刀，用刀背的位置开始往鸭身上砸。

&esp;&esp;先砸断腿上的几个关节，再砸断翅膀上的关节。

&esp;&esp;最后用菜刀把鸭背脊背略微敲打几下，将大腿根和翅根也分别折断。

&esp;&esp;看到这个步骤，邱耀祖顿时眼前一亮：

&esp;&esp;“看来小旭对这道菜还真是非常了解啊，连砸骨的步骤都知道，这可是烹饪红扒秋鸭的关键，过去师父教徒弟时，这是最后教的一个步骤。”

&esp;&esp;齐思明是白案师傅，对这些弯弯绕不太了解：

&esp;&esp;“为什么啊师公？”

&esp;&esp;旁边的邱振华笑着说道：

&esp;&esp;“这些关节不砸断的话，在砂锅里烹制的时候，鸭子会走形，还会因为神经收缩而抽搐，影响最终的卖相，所以全身的骨头要砸一遍，这样煮的时候不变形，煮好了也方便摆造型。”

&esp;&esp;一听这话，齐思明才认识到白案和红案之间的差距。

&esp;&esp;白案师傅很少在这种关键细节上留手，相反，白案师傅留手的地方，一般都是配比、水温、饧发时间等方面，故意说个错误的数字，免得出现教会徒弟饿死师父的事情。

&esp;&esp;砸完后，林旭将鸭子放在一个托盘上，用食盐在鸭子表面和腹腔中揉搓，尽可能把鸭子腹腔里的淤血和毛孔中的脏污搓出来。

&esp;&esp;这些步骤不用讲解，在场的人全都知道。

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