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第1094节（第2页）

&esp;&esp;这其实跟做手擀面一样，唯一的区别就是，这面团的硬度更高，擀起来更费劲。

&esp;&esp;齐思明说道：

&esp;&esp;“还是这种大案板大擀面杖用着舒服。”

&esp;&esp;两三米的大案板，一米五的擀面杖，擀这么一团面，对林旭来说根本不是问题，很快，原本鼓鼓囊囊的一个面团，就被擀成了薄薄的面片。

&esp;&esp;擀好的面片对折一下，用菜刀从中间裁开，接着将两个面片摞起来，继续裁切，将擀好的圆形面片切成五厘米宽的长条。

&esp;&esp;用菜刀把两端切成齐边，再按照两厘米的间隔切开，将面片切成五厘米长、两厘米宽的小面片。

&esp;&esp;做普通排叉的话，一般都是二十来厘米长，七八厘米宽，做出来的排叉很大，吃起来很过瘾。

&esp;&esp;但姜汁排叉讲究精致，越小越好。

&esp;&esp;据说过去大户人家吃的排叉，长不过一寸，精致小巧，一口一个，不过今天因为是展示，所以没做那么小。

&esp;&esp;太小了不仅操作难度比较大，而且还拍不清楚。

&esp;&esp;没必要为了炫技增加没必要的难度。

&esp;&esp;林旭将两个面片摞起来，上下对折一下，让面片成为一个正方形。

&esp;&esp;用菜刀在对折的部位有间隔的切三刀，切好展开，捏起一头，从中间那一刀的刀口中穿过过去，再重新展开。

&esp;&esp;这样，两个面片就被串在了一起，仿佛是个蝴蝶结。

&esp;&esp;邱振华说道：

&esp;&esp;“林师傅手可真巧，这面片穿过去，卖相一下子就提了上来。”

&esp;&esp;林旭笑了笑：

&esp;&esp;“这挺简单的，没什么难度。”

&esp;&esp;这个过程比较简单，齐思明开始帮林旭改刀制作。

&esp;&esp;等全都做好，林旭架上油锅，锅里倒入玉米油，进行炸制。

&esp;&esp;姜汁排叉要求不能上色，或者微微上色，按理说用猪油来炸是最好的，但猪油的附着性更强，油炸时会附着在食材表面。

&esp;&esp;而等油温降低下来，油脂又糊在了食材表面。

&esp;&esp;相对来说没有用玉米油效果好。

&esp;&esp;玉米油也不怎么上色，而且质地比较稀一些，没那么强的油腻感，最适合制作姜丝排叉之类的美食。

&esp;&esp;油温四成热，林旭将排叉一个个下进锅里油炸。

&esp;&esp;下的时候不能挨着，尽量在锅里散开。

&esp;&esp;用温油炸食材，很容易变软粘底，这是因为热量将食材内部的水分一点点逼到了表面。

&esp;&esp;这样才能将食材中的水分尽可能的炸出来，达到香酥的口感。

&esp;&esp;要是高油温，热油会第一时间将食材表面炸干，导致内部的水分被锁住，这就是高油温炸食物外酥里嫩的原因。

&esp;&esp;当排叉放进锅里变软粘底的时候，最好的办法就是别管，让油脂慢慢炸。

&esp;&esp;偶尔可以晃动一下炒锅，防止锅底粘得太结实。

&esp;&esp;但大部分是没问题的，因为排叉的水分被炸出来后，就会自动漂浮到油面上，根本不用任何操作。

&esp;&esp;等排叉漂浮起来，林旭用勺子在锅里搅动一下，约莫炸透了，就赶紧出锅。

&esp;&esp;这会儿的排叉依然保持着洁白的颜色，看起来就漂亮。

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