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第1042节（第3页）

&esp;&esp;“袁总厨，打发的程度怎么判断啊？”

&esp;&esp;蛋清糊的打发是有阶段性的，比如刚开始的起沫状，比如上面是泡沫下面是液体蛋清的半打发状态等等，不同的阶段针对着不同的菜品。

&esp;&esp;“插筷子不倒就行，这个阶段的蛋清炸出来绵软好吃，要是继续打，炸出来的蛋清发硬，口感就会差点意思。”

&esp;&esp;蛋清打好，将打蛋器放在一边。

&esp;&esp;接着开始准备蛋清糊中需要放的面粉和淀粉。

&esp;&esp;“雪绵豆沙这道甜品要求做出来洁白如雪，所以得用土豆淀粉，也就是太白粉，这种粉白净，不容易上色。”

&esp;&esp;袁德彪用筛子把太白粉过一下筛子，又取来等量的中筋面粉，同样过一遍筛子，让两种粉更加细腻。

&esp;&esp;过好筛子，把淀粉和面粉倒进打发的蛋清中，用筷子顺着同一个方向搅拌。

&esp;&esp;“蛋清糊里加点淀粉和面粉，炸的时候才不会塌陷，但不能加太多，加多了会膨胀，得把握这之间的度。”

&esp;&esp;中餐比西餐难就在这里，烹制过程中需要灵活调整，而不是死板的死守一个数值。

&esp;&esp;这个灵活调整的度量，厨师们往往会用“适量”这个词来代替。

&esp;&esp;所谓的适量，就是根据自己的需求酌情添加，口味重就多放点盐，喜欢清淡就少用点油，不吃辣就把尖椒换成菜椒……

&esp;&esp;中餐变化多的原因也在这里，明明是同一道菜，但只要稍稍调整一下火候、调味以及配料的量，就成了两道菜。

&esp;&esp;比如肝尖，做的时候加汤汁少一些，就是爆肝尖，汤汁多点就是熘肝尖，再多点就是汤爆肝尖、红烩肝尖等等。

&esp;&esp;做法几乎一样的菜品，就因为汤汁不同，最终呈现出来的菜品也各不相同。

&esp;&esp;这就是中餐烹饪的神奇所在，也是中餐师傅们不断追求的。

&esp;&esp;袁德彪用筷子顺着同一个方向将淀粉和面粉搅到蛋清中，直到所有蛋清变得细腻顺滑，同时没任何面疙瘩为止。

&esp;&esp;一旁的戴建利看着这一幕，对林旭说道：

&esp;&esp;“用蛋清糊的时候，不管加不加调料，其实都应该这么搅一下，让蛋清糊里的细密的气泡，从无序变成有序的状态，这种状态的蛋清糊，入口才会有那种丝滑绵密的口感。”

&esp;&esp;从无序变成有序？

&esp;&esp;林旭明白了，打算以后做别的蛋清类菜品，也这么试一下。

&esp;&esp;蛋清糊搅拌好，接下来就可以炸制了。

&esp;&esp;不过炸也有要求，首先是油，不能用任何上色的油脂，比如上色第一号的菜籽油，第一个要排除出去。

&esp;&esp;植物油中，也就玉米油好一点。

&esp;&esp;但玉米油也有轻微上色的效果，最好的选择，依然是猪油。

&esp;&esp;熟猪油颜色雪白，低油温下不会有任何上色作用。

&esp;&esp;袁德彪往锅里放了半锅猪油，打开灶头，开大火。

&esp;&esp;接着他将蛋清糊和裹上淀粉的红豆沙馅料端过来，做好了炸制的准备。

&esp;&esp;这一步，是雪绵豆沙制作中最关键的一步，也是很多人尝试最终翻车的步骤。

&esp;&esp;打蛋清的步骤虽然也难，但只要付出时间和体力，基本上就能做到，但低温油炸的步骤，没有一定的经验和老师傅带着，大概率会翻车。

&esp;&esp;这可不是体力好精力旺盛就行了，从烧油的油温控制，到挂糊的手法，以及往锅里放的力道和抽筷子的手法等等，都很讲究。

&esp;&esp;好的雪绵豆沙讲究颜色雪白，体型饱满，个头圆润。

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