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第1035节（第3页）

&esp;&esp;袁德彪说道：

&esp;&esp;“熏肉分为冷熏和热熏，我们平时一般用的就是热熏，比较快，上色猛，但就是不好掌握，熏过头了也没法补救。”

&esp;&esp;热熏和冷熏的最大区别是，热熏是先将铁锅烧红，然后将准备好的白砂糖投进去，再迅速放上摆满卤味的篦子，盖上锅盖。

&esp;&esp;约莫一分钟后，就差不多该出锅了。

&esp;&esp;掀开锅盖，将卤味拿出来晾着。

&esp;&esp;热熏对厨师的经验以及手法都有着非常高的要求，而且还要根据食材的量以及铁锅的温度，及时调整用糖的量。

&esp;&esp;“初学者最好别用热熏，不仅是因为容易翻车，最重要的是，容易烫到。”

&esp;&esp;想想也是，烧红的铁锅，慌里慌张的撒入白糖，再赶紧摆上卤味，这个过程万一碰到锅，至少会被烫出一个大燎泡。

&esp;&esp;要是糖多了，导致熏出来的卤味苦味过重，那基本上就等于毁了一锅卤味。

&esp;&esp;所以袁德彪比较推荐冷熏。

&esp;&esp;这个相对简单，上手更快，而且还能灵活掌握卤味的熏制程度。

&esp;&esp;卤味根据熏制时间的长短分为金黄、嫩红、枣红三个阶段，在冷熏的过程中，新手也能轻松掌握，所以袁德彪比较推荐。

&esp;&esp;戴建利问道：

&esp;&esp;“冷熏和热熏用的糖一样吗？”

&esp;&esp;“不一样，热熏用绵白糖，起烟效果更好；冷熏用白砂糖，结构更疏松，热量更容易透出来。”

&esp;&esp;袁德彪说完，又冲谢保民说道：

&esp;&esp;“老谢应该很懂啊，他二十来岁那会儿专门在我爸面前表演过，等他走后我爸狠狠把我揍了一顿……”

&esp;&esp;啧啧啧，师兄还干过这种事儿呢？

&esp;&esp;谢保民笑了笑：

&esp;&esp;“那会儿年少轻狂，谁能想到这么简单的东西你那会儿还不会呢，要是再回到过去，我肯定不会做熏肉让你挨打了。”

&esp;&esp;袁德彪笑笑，刚要说老谢仗义。

&esp;&esp;谢保民便来了一句：

&esp;&esp;“我做雪绵豆沙！”

&esp;&esp;袁德彪：“……”

&esp;&esp;狗东西，你嫌我挨打不够狠是吧？

&esp;&esp;雪绵豆沙是东北菜里难度比较高的菜品，需要把蛋清打发了，包着豆沙低温油炸，在让蛋清在油中膨发胀大。

&esp;&esp;整个过程对厨艺和经验要求较高。

&esp;&esp;二十来岁那会儿，袁德彪虽然能把雪绵豆沙做出来，但卖相口感都一般，绝对跟老谢比不起。

&esp;&esp;说不定等他走了，年轻的袁德彪会被吊起来打。

&esp;&esp;玩笑过后，袁德彪看着一旁的徒弟问道：

&esp;&esp;“刷油了吗？”

&esp;&esp;“刷过了。”

&esp;&esp;他对林旭说道：

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