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第1005节（第2页）

&esp;&esp;一品豆腐是高端菜吗？那是毋庸置疑的。

&esp;&esp;但这道菜却真的买不上价格，因为从卖相上来说，这就是一道普通的红烧豆腐，而且没有一点荤腥。

&esp;&esp;这种菜品，撑死能卖到三十。

&esp;&esp;但整道菜的成品和投入进来的精力，卖三百一份也没的赚。

&esp;&esp;林旭和谢保民说的花钱吃不到，就是源于此。

&esp;&esp;投入和回报不成正比，换谁也不愿做这种菜品的。

&esp;&esp;殷州景区。

&esp;&esp;厨房里，林旭将一锅清水放在灶上，开火烧制。

&esp;&esp;趁着这个功夫，他将豆腐切成指肚大小的块，等清水烧开，将豆腐小心倒进去，开始焯烫。

&esp;&esp;豆腐做菜，不管热炒凉拌还是烧汤，都最好进行焯水。

&esp;&esp;这样不仅能够去掉豆腐本身的豆腥味，同时也能激活豆腐中的鲜香味。

&esp;&esp;如果用石膏豆腐，焯水还能清理掉石膏本身的异味。

&esp;&esp;很快，锅里的水再次烧开，煮了三四分钟，约莫豆腐已经煮透，林旭端着锅，连汤带豆腐全倒进旁边的大漏勺中。

&esp;&esp;端着漏勺颠簸两下，去掉多余的水分，放在一边备用。

&esp;&esp;接着根据豆腐的量，在灶上重新架上炒锅，锅里加入两碗清鸡汤，接着把豆腐倒进去，继续焯烫。

&esp;&esp;用鸡汤焯烫，能最大限度的增加豆腐的鲜香味，同时汤里面的浮游蛋白质会自动附着在豆腐上，让豆腐的香味更浓郁，口感也更嫩滑。

&esp;&esp;这就是很多豆腐菜需要用高汤的原因，确实能让口感更上一层楼。

&esp;&esp;之所以用鸡汤，是为了增加豆腐的鲜味，这道菜在制作过程中会掺入砸成肉泥的猪肥膘，会用猪油炸制，最后还会用高汤煨制。

&esp;&esp;这会导致豆腐的香味非常浓郁，所以就要用鸡汤来焯烫豆腐，增加豆腐的鲜味。

&esp;&esp;鸡汤里煮过后，捞出来，晾一下，等豆腐的温度降下来，再放进老母鸡炖成的浓鸡汤里，继续焯烫。

&esp;&esp;两次焯烫虽然都是为了增鲜，但重点并不一样。

&esp;&esp;清鸡汤可以增加鲜味，浓鸡汤则是为了增加口感，让豆腐吃起来更加润泽。

&esp;&esp;而且用这种反反复复的焯烫方式，能将豆腐中腥味完全煮出来，让人吃到嘴里明明感觉是豆腐，但却没任何豆腥味。

&esp;&esp;再次焯烫五分钟左右，捞出来，控水。

&esp;&esp;接着把这些豆腐倒进盆里，用勺子碾压成泥。

&esp;&esp;碾好后再用细网眼筛子过两遍，尽可能让豆腐的口感更加细腻。

&esp;&esp;沈佳悦看着这一幕，觉得这道菜还真是折腾。

&esp;&esp;而且这还只是刚刚开始，接下来的步骤还有很多。

&esp;&esp;林旭在案板上铺一张猪皮，切一块煮熟的猪肥膘过来，重量大概是豆腐的三分之一，接着用刀背细细的砸，把肥膘完全砸成肉泥。

&esp;&esp;京城，林记美食的厨房里。

&esp;&esp;谢保民也在做着同样的动作，他对朱勇等人说道：

&esp;&esp;“所有类似的菜品，都别忘了放猪油，尤其是熟猪肥膘，不仅增加香味，还能让口感更润泽，同时吃起来也有蓬松感。”

&esp;&esp;猪肥膘在中餐中有着广泛的应用，无论口感还是味道，放上猪肥膘都会立马有种立竿见影的效果。

&esp;&esp;朱勇好奇的问道：

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