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第947节（第2页）

&esp;&esp;来到厨房，把几只大鹅依次剁成肉块。

&esp;&esp;剁的时候肉块不能太大，防止没法入味。

&esp;&esp;全都剁好，放在一边控水，趁着这个功夫，他开始调做火焰醉鹅需要用到的醉鹅酱。

&esp;&esp;刚开始林旭对这个酱料的做法有些迷茫，但等兑换到相关做法后，才发现跟之前调的焖酱有几分相似。

&esp;&esp;醉鹅酱的调制并不复杂，每半只鹅需要一块南乳，一勺南乳的汤汁，一勺花生酱，两勺柱候酱，两勺海鲜酱，一勺蚝油，两勺生抽，一勺老抽。

&esp;&esp;所有酱料放进一个小盆里，用勺子搅拌成酱汁。

&esp;&esp;酱汁调好，再准备几块做火焰醉鹅离不开的冰片糖，几瓶必不可少的红荔牌广式米酒。

&esp;&esp;另外，还需要准备姜蒜粒、红葱头、蒜苗等辅料。

&esp;&esp;顺德本地的火焰醉鹅是不放辣椒的，吃的是一股咸鲜味。

&esp;&esp;但既然是北方吃法，辣椒肯定要放，林旭又准备了几个干辣椒，几个小米辣，又切了配色用的青色二荆条。

&esp;&esp;所有配料全都准备妥当后，见时候也不早了，便将特大号炒锅架在灶上，准备开始制作。

&esp;&esp;按理说做火焰醉鹅，一份一份来比较合适。

&esp;&esp;但林旭觉得这么做太麻烦，打算一锅做出来。

&esp;&esp;反正只要锅够大，火力够猛，做这些就根本不成问题。

&esp;&esp;锅烧热，里面加入两大勺油进行滑锅，烧热后把油倒出来，再重新加入一勺花生油，再次烧热，将切好的鹅肉倒进去。

&esp;&esp;做火焰醉鹅是不需要焯水的，直接生炒。

&esp;&esp;不过这一步炒过后，是需要把鹅肉盛出来控油的。

&esp;&esp;相对于鸡鸭，鹅肉中的肥肉更多，在烹制的时候，很容易把油脂炒出来。

&esp;&esp;不把油滗出来，会让整道菜吃起来又油又腻，完全失去火焰醉鹅的精髓，所以才有控油的步骤，让鹅肉吃起来干香不腻，越嚼越美。

&esp;&esp;鹅肉下锅后，不用着急翻动，直接把火调到最大就行。

&esp;&esp;等锅底的鹅肉定型了，再进行翻动。

&esp;&esp;先慢慢翻，让所有肉块都接触到锅底。

&esp;&esp;在热力的作用下，肉块表面逐渐多了一层焦黄，这个时候就要猛火快炒了，利用高温火焰把鹅肉中的油脂煸炒出来。

&esp;&esp;同时通过翻动，让肉块猛烈碰撞，这更有利于肉中的水分被煸炒出来。

&esp;&esp;很快，等锅里的水蒸气减少，并且锅底的油脂从浑浊变得清澈，说明肉块已经煸好，可以控油了。

&esp;&esp;林旭将肉块捞出来。

&esp;&esp;炒的时候只放了一勺花生油，但此时却有了一小盆，足以看出鹅肉中的油脂含量。

&esp;&esp;这些油也不会浪费，用来炒青菜，味道会非常香。

&esp;&esp;重新把锅洗净，林旭倒入一小勺花生油，将炒锅烧热，下入姜蒜粒和干葱，先炒香，接着倒入鹅块大火煸炒。

&esp;&esp;再次煸炒出香味，倒入调好的酱料翻炒均匀。

&esp;&esp;接着将红荔米酒倒进锅里。

&esp;&esp;肉多，米酒也得多倒一些，倒完了不着急点火，而是盖上锅盖先焖一下，让锅里的温度上来。

&esp;&esp;接着掀开锅盖，用点火器对着锅口一点，整口锅顿时熊熊燃烧起来。

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