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第870节（第2页）

&esp;&esp;魏乾嘟囔道：

&esp;&esp;“怪不得做的时候需要肉皮朝下放在锅里呢，这要是肉皮朝上，没了卤汤的浸润，猪皮怕是会蒸得收缩。”

&esp;&esp;戴建利笑了笑：

&esp;&esp;“不仅会收缩，还会发干开裂，渗出油脂，变得跟皮带一样难嚼。”

&esp;&esp;这会儿猪头明显已经做好，林旭用筷子小心挑去猪头上面的各种香料渣子，然后和谢保民提着竹篦的四角，将猪头从锅里提了出来。

&esp;&esp;出锅的时候，浓稠的卤汤居然有拉丝的感觉，这是猪肉中胶质被炖了出来。

&esp;&esp;把猪头放在一个大盘子上，在口腔等肉比较薄的部位垫上一些生菜叶，接着拿一个大盘子扣在上面。

&esp;&esp;快速翻转过来，猪头就正面朝上扣在了盘中。

&esp;&esp;拿掉上面的盘子和竹篦，再将已经煮烂的葱姜挑去，整个猪头这才正式出现在了大家面前。

&esp;&esp;猪头很大，个头完整，加上口腔部位被生菜撑起来的缘故，看上去很饱满圆润。

&esp;&esp;而猪嘴两端自然形成的向上弧度，配上眯着眼的猪眼睛，仿佛在微笑。

&esp;&esp;一道菜居然做出了微笑的表情，这对当年吃这道菜文人来说，自然是要吟诗作对赞叹一番的。

&esp;&esp;淮扬菜有三大特点，平中出奇，淡中显味，怪中见雅。

&esp;&esp;而三头宴，正好符合这三个特点。

&esp;&esp;拆烩鲢鱼头代表着平中出奇，鲢鱼头并不名贵，但却因为多了拆烩的步骤，变得美观大气，在平淡中凸显惊奇。

&esp;&esp;蟹粉狮子头代表着淡中显味，看似清澈见底，淡而无味，入口却味道浓郁，齿颊留香，看似无味，却有着说不尽的美味。

&esp;&esp;至于扒烧整猪头，则是怪中见雅的代表菜。

&esp;&esp;猪头，人人弃之不用的贱货，甚至还夹杂着尿盆烹煮的名气，但却被这复杂的烹制方式，做到了大俗之中见大雅，从而登上大雅之堂。

&esp;&esp;淮扬菜中，只要上扒烧整猪头，就绝对是整个餐桌上的主菜、轴菜、大菜，别的菜品再好，也只能沦为配角。

&esp;&esp;这就是俗中见雅的妙处。

&esp;&esp;也是对这道扒烧整猪头的最大褒奖。

&esp;&esp;唯一可惜的是，做法太复杂，普通人想一尝究竟难度挺高。

&esp;&esp;自己动手做的话，做不来，拿钱去饭店里吃，也不一定能吃着。

&esp;&esp;谢保民拿筷子把猪脸调整好，随即吩咐道：

&esp;&esp;“魏乾，用高汤烫点小油菜给猪头做个围边。”

&esp;&esp;“好嘞！”

&esp;&esp;猪头虽然已经出锅，但这道菜还没做好。

&esp;&esp;还差长征路上的最后一步——浇汁。

&esp;&esp;林旭用漏勺将锅里的料渣全都打出来，接着把火调大，等汤汁烧开，用勺子不断在锅里搅拌。

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