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第821节（第2页）

&esp;&esp;接下来，林旭打鱼丸、洗鱼杂、顺便又用黄酒澥了一些干黄酱。

&esp;&esp;这些全都准备好，开始做鱼头泡饼。

&esp;&esp;一听说做这道美食，不仅孙大娘和米岚围了过来，连几个在厨房帮忙的阿姨也凑过来，想跟着林旭学一招半式。

&esp;&esp;这种场面让林旭有些哭笑不得。

&esp;&esp;我好端端一个厨师，咋就成妇女之友了呢？

&esp;&esp;他摇摇头，开始准备做鱼头泡饼用的配料。

&esp;&esp;大葱切段，生姜切成花生米大小的丁，大蒜用刀轻轻拍一下，整粒使用。

&esp;&esp;除了这三样之外，还要用到澥开的干黄酱、几个增香的八角、几根干辣椒、四五片香叶、猪油、冰糖、以及开水。

&esp;&esp;在家做的话没那么多讲究。

&esp;&esp;但在饭店里，加的不是开水，而是高汤。

&esp;&esp;相对于开水，高汤能让做出来的鱼头香味更浓，汤也更加粘稠，吃起来口感更好。

&esp;&esp;一切准备就绪，林旭架上炒锅，锅里加入一大勺猪油。

&esp;&esp;鱼类食材离不开猪油，这能让做出来的菜品鲜香味更浓郁。

&esp;&esp;“小旭，要是家里没有猪油怎么办？”

&esp;&esp;孙大娘觉得现在很少有人在家炼猪油了，基本上吃的都是成品油。

&esp;&esp;林旭说道：

&esp;&esp;“切几片五花肉放锅里煸炒一下也是可以的，想要鱼好吃，猪油必不可少。”

&esp;&esp;说完，他拿着几个准备好的八角放进了油锅中。

&esp;&esp;做菜时假如需要放香料，不等油温升高就得放，这样才能把香味炸出来。

&esp;&esp;要是油热再放，香味释放不出来不说，还很容易被炸糊。

&esp;&esp;小火煸炒八角，表面微微变黑时放入干辣椒和香叶，翻炒一下，立即加入葱姜蒜继续翻炒。

&esp;&esp;干辣椒和香叶不耐炸，但又得用热油把香味激发出来，所以放完翻炒一下就放葱姜蒜，这三者水分足，会降低油温，防止被炸糊。

&esp;&esp;等葱姜蒜出香味，倒入澥开的干黄酱。

&esp;&esp;干黄酱是鱼头泡饼的灵魂，酱料不仅可以去腥，而且还能减少调味。

&esp;&esp;放了干黄酱，基本上别的调味品就不用放了，从烹饪的角度上来说，挺简单省事儿的。

&esp;&esp;这其实也是京城的饮食习惯。

&esp;&esp;芝麻酱、干黄酱、甜面酱、黄豆酱、韭花酱、酱豆腐等各种酱料，构成了京城人的饮食日常。

&esp;&esp;“哦，原来得用干黄酱，还得炒一下。”

&esp;&esp;孙大娘觉得找到根儿了，她在家做的时候只放了酱油，曾经试过放黄豆酱，但因为没炒的缘故，觉得味道好差。

&esp;&esp;现在看林旭做才发现，酱需要用猪油炒一下的。

&esp;&esp;怪不得饭店里的鱼头泡饼都那么香呢，原来是这么做出来的。

&esp;&esp;把酱炒香，酒味儿基本上挥发完毕，加入准备好的开水，大火烧开，往里面加大半炒勺老抽，这才提着鱼头，鱼皮朝上放入锅里。

&esp;&esp;重新煮沸后调中火，盖上盖子开始焖炖。

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