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第400节（第1页）

&esp;&esp;有的人为了留下来，甚至还找车仔和徐新华说情，让车仔小小年纪就体会到了“江湖不是打打杀杀，而是人情世故”的含义。

&esp;&esp;十来分钟后，林旭将热水中浸泡着的猪皮捞出来，拿着一个新刷子开始刷洗，尽可能的把喷枪灼烧的黑点洗干净。

&esp;&esp;免得影响菜品的最终品质。

&esp;&esp;猪皮洗完，再把已经泡透了的肘子捞出来，用钢丝球擦洗干净，同样用清水淘洗两遍。

&esp;&esp;全部忙完后，开始给肘子改刀。

&esp;&esp;做水晶肘子，肉不能煮得过于烂，不然就没了嚼头，为了防止肘子生熟不均造成口感缺失，做的时候需要把肘子切开，将骨头剔出来。

&esp;&esp;这样肉能快速熟成，而骨头也能放在锅底，让煮出来的肉变得更香。

&esp;&esp;见林旭拿起了菜刀，车仔也提着自己的菜刀走了过来。

&esp;&esp;“老板，需要把骨头剔出来吗？”

&esp;&esp;“对，剔出来，等会儿垫在锅底，这样煮出来的肉吃着更香。”

&esp;&esp;见到车仔剔骨头的手法比较笨拙，林旭说道：

&esp;&esp;“在肘子肉最薄的地方下刀，刀刃贴着骨头切进去，接着顺骨头把筋膜切断，这样就把骨头剔出来了。”

&esp;&esp;这一幕看得旁边几个上早班的帮厨满脸羡慕。

&esp;&esp;真不愧是林记的一号员工啊，老板居然亲自教他剔骨，只要这家伙不跳槽，当厨师长已经是板上钉钉的事儿了。

&esp;&esp;唉！

&esp;&esp;真是羡慕啊。

&esp;&esp;把所有肘子的骨头全部剔出来后，跟猪皮一块儿放进汤桶中，接着加入半锅清水，放入一些料酒，开始焯水。

&esp;&esp;做水晶肘子，这一步不能少。

&esp;&esp;只有把肉中的血水全都煮出来，做出来的肘子才色泽洁净，口感清凉劲道。

&esp;&esp;等锅里的温度上来，水面上就有浮沫漂了起来。

&esp;&esp;林旭拿着勺子站在灶台前，慢慢打着浮沫，一直等锅里的水彻底烧开，浮沫才逐渐变少。

&esp;&esp;十分钟后，把锅里已经煮透的猪皮捞出来清洗。

&esp;&esp;至于肘子需要再煮一会儿，等肘子彻底焯透才能出锅。

&esp;&esp;猪皮清洗干净，将反面用刀刮一下，尽可能去掉猪皮上残留的油脂，否则会影响菜品的卖相，严重了甚至还会有肉汤不凝固的尴尬情况发生。

&esp;&esp;所有肉皮都清洗干净后，用菜刀切成细丝。

&esp;&esp;切好之后放在一边备用。

&esp;&esp;这时候锅里的肘子已经煮得差不多了，用筷子一扎没有血水渗出，就用漏勺将肘子和肉全部捞出来。

&esp;&esp;捞出来后把锅里的肉汤重新烧开，将切成丝的肉皮倒进去二次焯水。

&esp;&esp;这样猪皮更加洁净，做出来的水晶肘子颜值更高。

&esp;&esp;重新焯水后，把猪皮捞出冲洗一遍，放在一边备用。

&esp;&esp;接下来，林旭将骨头和肘子用温水重新洗净。

&esp;&esp;冲洗后的肘子不管肉皮还是里面的肉，都变白了不少。

&esp;&esp;原本红色的瘦肉甚至变成了浅粉色。

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