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第55节（第2页）

&esp;&esp;陈美娟嫌外面卖的不干净。

&esp;&esp;买了点做面筋用的谷朊粉自己在家炸面筋泡。

&esp;&esp;揪花生米大小的面筋往锅里一扔，就会迅速膨胀成乒乓球大小，看得当时对烹饪一窍不通的林老板直呼神奇。

&esp;&esp;那天，老妈用一碗面筋炸了三大筐面筋泡。

&esp;&esp;让林旭实现了面筋泡自由。

&esp;&esp;然后他就……吃伤了。

&esp;&esp;一直到现在，吃火锅或者串串香的时候，林旭从没点过面筋。

&esp;&esp;“面粉的筋性越高，油炸后就越容易变硬，原因就是面筋油炸时急速膨胀，将面粉之间的空隙给填满了。而低筋面粉的面筋含量少，油炸后依然疏松，这种疏松吃进嘴里，就会给人一种酥的感觉。”

&esp;&esp;酥？

&esp;&esp;林旭问道：

&esp;&esp;“所以想要口感酥就得用低筋面粉是吧？”

&esp;&esp;高大爷点了点头，开始往盆里加玉米淀粉：

&esp;&esp;“但光放面粉也不行，炸出来的菜品太容易回软，有时候还没放凉就不酥了，还得往里加淀粉，淀粉越多，口感就越脆，也更耐储存，哪怕过个两三天也不回软。”

&esp;&esp;懂了！

&esp;&esp;面粉糊酥，淀粉糊脆。

&esp;&esp;两者结合的话，哪个占比高，哪种口感就更突出。

&esp;&esp;“全国各地，这种挂糊油炸类的菜品种类繁多，但你只要掌握了里面的精髓，什么糊都不在话下。”

&esp;&esp;在高大爷看来。

&esp;&esp;单纯一道菜没什么好学的。

&esp;&esp;要学就把整个类型吃透。

&esp;&esp;这样不管做什么菜都能信手拈来。

&esp;&esp;讲完这些后。

&esp;&esp;他往盆里打了四个鸡蛋，舀了半勺花生油，开始调面糊：

&esp;&esp;“今天是现炸现吃，所以就按1：1来调了，不过一般饭店商用的话，会选择1：2，这样更耐放，回锅油炸也不会炸糊。”

&esp;&esp;现在应该可以学习了吧？

&esp;&esp;林旭在心里默念一声：

&esp;&esp;“使用烹饪学习卡！”

&esp;&esp;脑海中立马出现了系统的提示音：

&esp;&esp;“学习对象：高培生；当前技能为：调糊，是否学习？”

&esp;&esp;调……糊？

&esp;&esp;林旭真是服气了。

&esp;&esp;刚刚的技能是倚老卖老，现在成了调糊。

&esp;&esp;难道非得到油炸时候才能学到完整的酥肉烹饪技法吗？

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