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第1209节（第3页）

&esp;&esp;羊头的头皮非常薄，皮下的肉也没多少，直着切没多少肉，嚼起来不过瘾。

&esp;&esp;但用坡刀的话，就能将羊头片成巴掌大的肉片，一个羊头能装两大盘，虽然这有自个儿骗自个儿的嫌疑，但吃过的人都知道，那种大肉片吃到嘴里有多爽。

&esp;&esp;齐振涛补充道：

&esp;&esp;“所谓的坡刀，就是稍稍有倾斜角度的平刀，一般都是为了增加菜品的卖相，让食材的面积更大。”

&esp;&esp;表面积越大，能挂住的蘸汁更多，吃起来自然也就非常美味了。

&esp;&esp;现在林旭改刀的鸡肉也是这样，脱骨后的鸡肉，大部分都很薄，直接用直刀法切的话，全都成了条肉，不好熟，也不好吃。

&esp;&esp;而用坡刀切成巴掌大的鸡肉片，不仅表面积增加，薄厚均匀的质地也更容易烫熟，吃起来自然也会更加美味。

&esp;&esp;林旭拿来一个盘子，上面先铺一层碎冰，然后将改刀好的鸡肉一片片叠压着铺上去。

&esp;&esp;因为用的是坡刀的缘故，每片肉都带着鸡皮，按照肉的部位拼在一起，可以将鸡的部位还原出来。

&esp;&esp;沈佳悦看得两眼放光，从没想过区区几片鸡肉，居然能摆出艺术感。

&esp;&esp;林旭忙着给鸡肉改刀的时候，齐振涛也在切着猪里脊。

&esp;&esp;里脊表面的筋膜去掉，再用斜刀法将里脊改刀成薄薄的肉片，切好同样放在碎冰上，用碎冰保持猪肉的鲜嫩。

&esp;&esp;他边忙活边说道：

&esp;&esp;“可惜现在飞龙、山鸡、野鸡、之类的野生动物不让吃了，否则这东北酸菜白肉火锅的味道怕是更好。”

&esp;&esp;林旭将走地鸡的肉切好，又拿来一块野猪的五花肉，同样准备改刀。

&esp;&esp;虽然说是野猪，但其实是圈养的，同时还经过改良，相对略显干柴的野猪肉来说，滋味更加丰腴一些，口感也更好。

&esp;&esp;用菜刀将肉皮刮一下，尽可能去掉毛孔中的杂质。

&esp;&esp;接着冲洗一下，放在案板上，开始改刀。

&esp;&esp;切五花肉，就不能用斜刀和坡刀了，而是得用直刀，直上直下的切，切的时候尽量把肉片切薄。

&esp;&esp;林旭这次用的是切片刀，菜刀很薄，专门用来切肉片和素菜的。

&esp;&esp;他一边忙活一边对着镜头说道：

&esp;&esp;“切这种五花肉，要是觉得肉皮硬，就翻一下，把肉皮放在侧面，这样就能容易很多……另外，在切之前，可以把肉放在冰箱里稍稍冻一下，这样更方便切，我刀工勉强说得过去，就没冷冻，直接切鲜肉。”

&esp;&esp;他一片一片的切着，每一片都最多一毫米厚，可谓薄如纸片。

&esp;&esp;切好的肉片同样放在冰上。

&esp;&esp;接下来是乳猪肉。

&esp;&esp;正常来讲，乳猪肉烤着吃最合适，但对于牙口不好的人来说，涮着吃也很有滋味，猪肉鲜嫩入口即化，配上火锅的酸汤，简直是无尚美味。

&esp;&esp;林旭拿的这块乳猪肉是后臀肉，肉块相对厚实，肥瘦分明。

&esp;&esp;正常的大猪，这个部位是不适合涮肉的，适合涮着吃的是里脊和五花，但乳猪的话，里脊可以忽略不计，五花也略显雏形，只有后臀部位，才相对厚实一些。

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