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第106节（第2页）

&esp;&esp;回忆一遍网上的做法后。

&esp;&esp;他把鱼放在盆里，淋上料酒，然后抓着葱段和姜片将鲈鱼的表面和腹腔全都揉搓一遍。

&esp;&esp;接着将葱姜分成两半，一半塞到鱼肚子里，一半鱼在鱼身上。

&esp;&esp;刚把鱼腌上。

&esp;&esp;高大爷背着手走了进来。

&esp;&esp;这两天社区有什么敬老爱老活动，高大爷一直在那边帮忙。

&esp;&esp;不过每到饭点儿，他就谢绝社区提供的午饭，溜达着来店里吃饭。

&esp;&esp;嗯，盒饭哪有徒弟做的饭菜香啊。

&esp;&esp;“今天吃鱼吗？”

&esp;&esp;高大爷看了眼盆里腌的鲈鱼，冲林旭说道：

&esp;&esp;“下次腌鱼之前，记得在脊背肉厚的地方来一刀，这样更容易蒸透。”

&esp;&esp;蒸鱼是一道对火候要求很高的菜品。

&esp;&esp;有时候多蒸一分钟，鱼肉那种鲜嫩的口感就会大打折扣。

&esp;&esp;为了让鱼肉同步成熟，需要在肉厚的地方改刀。

&esp;&esp;而改刀也很简单，顺着脊骨切一刀就行，或者用刀尖在肉厚的地方隔三厘米切一下。

&esp;&esp;“高大爷，为什么我以前干的饭店，厨师长都要求鲈鱼完整不改刀呢？”

&esp;&esp;正在忙着打包盒饭的牛闯好奇的问道。

&esp;&esp;其他人赶紧竖着耳朵听。

&esp;&esp;国宴大师讲课啊，绝对不能错过。

&esp;&esp;高大爷很喜欢年轻人提问题。

&esp;&esp;他笑着说道：

&esp;&esp;“因为饭店里的鱼都小嘛，为了节省成本，采购的都是一斤冒头的鱼，这种鱼好腌好蒸，关键还没多少肉，顾客吃几口就没了，不自觉就会产生意犹未尽的想法……这是饭店增加回头客的一个小套路。”

&esp;&esp;还能这样？

&esp;&esp;“但凡是大鱼，只要想蒸得好吃，就必须得改刀。”

&esp;&esp;腌制八九分钟后。

&esp;&esp;林旭拿来一个蒸鱼盘，上面摆上几根大葱和筷子，这样能把鱼支起来，更容易把鱼肉蒸透。

&esp;&esp;接着他将腌好的鱼去掉葱姜，刚准备往盘子上放。

&esp;&esp;高大爷突然提醒了一句：

&esp;&esp;“抹点猪油再蒸。”

&esp;&esp;抹猪油？

&esp;&esp;“抹一层猪油不仅能增加鱼肉的香味，而且也能最大限度的锁住水分，让鱼肉吃起来更鲜嫩。”

&esp;&esp;高大爷端起一杯酸梅汤小口呷了一口：

&esp;&esp;“其实最好的做法是用焯过水的猪网油将鱼包起来蒸，这样蒸出来的鱼才更香。”

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