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第14节（第2页）

&esp;&esp;为了提高效率，商业做法中往往会用拌面汁。

&esp;&esp;所谓的拌面汁，就是通过熬制等烹饪方式，把所有调味品熬成一锅汤，用的时候只需要舀一勺就行。

&esp;&esp;味道恒定，方便快捷，非常适合大批量的商业制作。

&esp;&esp;起锅烧油。

&esp;&esp;不等油热，林旭就依次往锅里放入葱段、姜片、花椒、八角、香叶、草果、干辣椒等食材和香料。

&esp;&esp;放进去后小火煸炒，把香料中的香味给炒出来。

&esp;&esp;然后往锅里倒入一壶老陈醋。

&esp;&esp;“滋啦”一声。

&esp;&esp;一股好闻的酸香味儿便从锅里升腾而起，这一步被称为炝醋。

&esp;&esp;通过炝的方式能去除醋中的酸涩味和冲味，这能使醋的香味更柔和，更绵长。

&esp;&esp;而且炝过之后，醋能产生一种芳香气味，使香味更加浓郁。

&esp;&esp;一些菜品在烹制过程中会顺着锅边淋入一勺醋，就是利用醋的这一特性给菜品增香。

&esp;&esp;“哇！好香啊。”

&esp;&esp;“林老板这是准备做什么啊？”

&esp;&esp;“中午也不休息一会儿吗？”

&esp;&esp;店里的顾客已经走得差不多了，只剩下几个吃得慢的顾客在店里逗留。

&esp;&esp;闻到厨房里飘来的酸香味儿之后，他们顿时被吸引住了。

&esp;&esp;林旭说道：

&esp;&esp;“熬点做油泼面用的拌面汁，这个要晾凉才能用，所以得提前准备好。”

&esp;&esp;一听说是给油泼面准备的，顾客们顿时对晚饭充满了期待。

&esp;&esp;“就冲这股子醋香味儿，晚上高低也得整碗油泼面尝尝。”

&esp;&esp;“对，刚才没吃到，晚上得尝尝味。”

&esp;&esp;没多久，锅里的陈醋就煮开了。

&esp;&esp;林旭往锅里倒入和陈醋等量的大骨汤和同样分量的鸡汤，再加入一大勺食盐、一大勺生抽，还有半勺老抽。

&esp;&esp;搅拌均匀后，继续熬煮。

&esp;&esp;大骨汤能增加拌面汁的香味，而鸡汤则能增加鲜味。

&esp;&esp;两者都能让拌面汁的味道更加浓郁诱人。

&esp;&esp;等锅里熬个分钟后，林旭又往里面放了两小勺白糖。

&esp;&esp;在中餐烹饪中，糖不仅能增加甜味，同时还是各种味道的融合剂。

&esp;&esp;几乎所有复合味型，都需要用糖来调和。

&esp;&esp;放入白糖后，林旭用勺子在锅里搅动几下。

&esp;&esp;然后关掉灶上的火，将锅里的拌面汁倒入一个盆中自然冷却。

&esp;&esp;里面的葱姜以及各种香料暂时还不能捞出来，因为拌面汁的温度还很高，这些香料还在持续往外散逸香味。

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